Un cuptor construit într-o vară,
o vatră gândită pentru zeci de ani.
Vatră a pornit de la o întrebare simplă: cât de bună poate fi o pizza dacă nu ne grăbim la niciun pas din ea?
ÎNCEPUTUL
Opt ani de zidărie, înainte de prima pizza
Radu a lucrat opt ani ca zidar înainte să deschidă Vatră. Când s-a hotărât să facă pizza, nu a cumpărat un cuptor gata — l-a construit, împreună cu un prieten zidar, într-o vară, cărămidă cu cărămidă, testând timp de trei luni forme diferite ale vetrei până a găsit-o pe cea care ține căldura corect.
Numele a venit de la sine: o vatră e locul din casă unde focul nu se stinge niciodată de tot. Așa am vrut și cuptorul nostru — mereu cald, mereu pregătit pentru următoarea pizza.
CUPTORUL
Fără termostat, doar flacără citită
Ardem fag uscat cel puțin un an — niciodată brichete sau lemn tratat. Vatra de piatră refractară ține 480°C, iar o pizza stă acolo aproximativ 90 de secunde: destul cât marginea să se umfle și să se ardă pe alocuri, nu suficient cât mijlocul să se usuce.
Nu există termostat. Radu citește flacăra și mută jarul dintr-o parte în alta a vetrei, în funcție de cât de aproape trebuie să stea pizza de foc.
INGREDIENTELE
O listă mai scurtă, dar adevărată
Roșiile vin de la o seră mică din Ilfov, brânzeturile de la un producător din Prahova, mierea de la un apicultor din Comana. Meniul se schimbă de patru ori pe an — nu ca strategie de marketing, ci pentru că în februarie nu găsim roșii bune, iar în august nu are sens să punem dovleac.
Ce nu găsim proaspăt, nu apare pe meniu în sezonul ăla. Preferăm o listă mai scurtă, dar adevărată.
„Nu vindem pizza rapidă. Vindem 90 de secunde de cuptor, după 48 de ore de așteptare. Restul e doar organizare." — Radu, fondator
ECHIPA
Cine face pizza
Radu
Zidar de meserie, a construit singur cuptorul. Citește flacăra mai bine decât un termometru.
Ana
Se ocupă de aluat din prima zi. Îl verifică de trei ori pe zi, chiar și duminica.
Matei
Alege vinurile naturale de pe listă și ține minte ce a comandat fiecare oaspete data trecută.